Enivrés par notre gourmandise du Lundi de Pâques, nous avons fait quelques recherches sur le marché du chocolat en France. Et passionnés par ce savoir faire, nous avons profité de ces recherches pour retracer l’histoire du chocolat. Quel est le type de chocolat préféré des français ? Quand le chocolat est-il apparu en France ? Quels sont les enjeux de la filière aujourd’hui ? Qui fabrique le chocolat et comment ?
Nous vous proposons de découvrir les réponses à ces questions au fil du temps dans ce premier article dynamique de notre thématique : Découvrir les savoir-faire de notre territoire dédié au chocolat et sa fabrication. Nous publierons les différents chapitres tout au long de l’année.
Les premières cultures de cacaoyer se sont développées dans l'aire mésoaméricaine, à partir du IIème millénaire av. J.-C. Les Mayas et les Aztèques ont d’abord utilisé les fèves comme monnaie et le cacao à des fins thérapeutiques et spirituelles. Le cacao fait l'objet d'un culte, leur dieu Ek Chuah lui étant associé. Les Mayas et les Aztèques consommaient la poudre de cacao diluée dans de l’eau et mélangée avec des épices.
C’est donc Christophe Colomb qui est le premier Européen à découvrir le cacao mais il faudra attendre Herman Cortes pour que le cacao soit introduit en Espagne. Le cacao est alors consommé sous forme de boisson appréciée par l’aristocratie et le clergé, ce produit rare reste très cher.
En France le chocolat est mis en lumière en 1615 lors du mariage d’Anne d’Autriche avec Louis XIII. Le chocolat, popularisé par Louis XIV et son épouse Marie Thérèse d’Autriche, est grandement apprécié à la cour ou il est toujours consommé sous forme de poudre mélangée à l’eau. Il semblerait que Louis XV ait été un grand amateur de chocolat et c’est sous son règne que les premières machines qui fabriquent le chocolat sont mises au point, et que des ateliers de confection voient le jour à Paris.
En 1770, Marie-Antoinette, l'épouse de Louis XVI, arrive au château de Versailles avec son propre chocolatier. Ce dernier devient Chocolatier de la reine, le premier chocolatier de l'histoire de France, et invente des recettes, comme le chocolat à la fleur d'oranger, à la praline ou à l'amande douce.
Le chocolat s’est répandu en Europe mais la fabrication restait artisanale. La première chocolaterie ouvre en Angleterre en 1728. En 1828, le chimiste et industriel hollandais Conrad Van Houten met au point un procédé de fabrication qui permet d'obtenir de la poudre de cacao, dont les boîtes vont rapidement essaimer partout en Europe. Le prix du chocolat baisse et sa consommation se popularise.
Les premières manufactures industrielles apparaissent au début du XIXème siècle et permettent de broyer le cacao, de le réduire en pâte et de le mélanger à d’autres ingrédients. La première tablette de chocolat est produite en 1847 en Angleterre par Joseph Fry en ajoutant au chocolat en poudre de Van Houten du beurre de cacao. L’étape de conchage qui permet de rendre le chocolat plus fluide en le malaxant dans des cuves n’est inventée qu’en 1878 par Rodolphe Lindt.
Le cocotier produit un fruit : la cabosse. Une fois mûre, la caboose est cueillie puis cassée pour pouvoir en extraire les fèves de cacao. Les fèves fermentent pendant plusieurs jours avant d’être séchées. Comme le café, les fèves de cacao ne prennent toutes leurs saveurs qu’après avoir été grillées. C’est l’étape de torréfaction. Les fèves sont ensuite concassées et séparées de leur coque ou cosse. Les fèves sont broyées et se transforment en pâte épaisse : la pâte de cacao. C’est à ce moment-là que le fabricant peut incorporer du lait, des arômes, du sucre…
La pâte est ensuite malaxée dans des cuves pour la fluidifier, c’est la phase du conchage. La pâte passe à l’étape du tempérage, elle est refroidie puis réchauffée plusieurs fois ce qui permet de rendre le chocolat plus brillant. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés comme la noisette, l’orange… puis le chocolat est moulé et refroidi.
Le sujet vous intéresse ?
Nous publierons bientôt la seconde partie de cet article sur le marché du chocolat en France. En poudre, en tablette, au lait ou noir, quels sont les chocolats préférés des français ?